Isomerisasi Enzimatik Tepung Sorgum Merah Untuk Pembuatan “High Fructose Syrup”

Sorgum merupakan tanaman serealia yang mempunyai produktivitas bersar di Indonesis (4,24 – 6,17 ton/ha). Di Jawa Timur produktivitas sorgum mencapai 1,76 ton/ha. Pemanfaatan sorgum sebagian besar diolah menjadi tepung sorgum, akan tetapi tepung sorgum memiliki beberapa kekurangan seperti masih adanya kandungan asam fitat dan tanin didalam tepung sorgum dimana kandungan bahan ini tidak baik untuk kesehatan, selain itu kandungan gluten dalam tepung sorgum tidak sebaik tepung gandum. Untuk mengoptimalkan peran tepung sorgum yaitu menjadikan tepung sorgum sebagai bahan baku pembuatan high fructose syrup, mengingat kandungan pati didalam tepung sorgum cukup tinggi yaitu mencapai 70% sehingga berpotensi untuk dikonversi menjadi high fructose syrup. HFS merupakan salah satu gula cair yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman, penggunaan HFS dikarenakan HFS mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi, tidak mudah mengkristal, dan mudah larut dalam air. Pada penelitian ini pembuatan high fructose syrup dilakukan dengan cara hidrolisa enzimatis menggunakan α-amilase, glukoamilase, dan glukoisomerase. Kondisi operasi optimal proses likuifikasi pada suhu 95 oC, pH 7 dan waktu reaksi 150 menit, pada proses sakarifikasi kondisi optimal pada suhu 60 oC, pH 5, dan waktu operasi 48 jam dengan konsentrasi gula reduksi 197,358 g/l dan yield 98,679%, sedangkan proses isomerisasi kondisi optimal pada pH 8, jumlah enzim 500 mg, dan waktu operasi 48 jam dengan konsentrasi fruktosa sebesar 29,80 g/100 ml (metode resorcinol), dan 17,47775 %b/v (HPLC). Akan tetapi jika dilihat dari produktivitasnya kondisi optimal dari proses sakarifikasi yaitu pada pH 8, jumlah enzim 500 mg dan waktu reaksi 24 jam, hal ini dikarenakan pada waktu ke 24 jam dapat menghasilkan kandungan sirup fruktosa yang hampir sama dengan waktu 48 jam. Analisa statistik menggunakan metode two-way anova general linier model menghasilkan nilai p value 90%, sehingga dapat dikatakan bahwa variabel yang digunakan pada ketiga step proses hidrolisa memberikan pengaruh yang signifikan terhadap produk yang dihasilkan. ======================================================================================================================== Sorghum is a cerealia crop that has high productivity in Indonesis (4,24 - 6,17 ton / ha). In East Java the productivity of sorghum reached 1.76 tons / ha. Utilization of sorghum is mostly processed into sorghum flour, but sorghum flour has some deficiencies such as the presence of phytic acid and tannin in sorghum flour where the ingredients are not good for health, besides the gluten content in sorghum flour is not as good as wheat flour. To optimize the role of sorghum flour is to make sorghum flour as a raw material for making high fructose syrup, considering the starch content in sorghum flour was high, reaching 70% , it has the potential to be converted into high fructose syrup. HFS is one of the most widely used liquid sugar in the food and beverage industry, many industry using HFS because it has high level of sweetness, not easy to crystallize nature, and more soluble in water. In this study, high fructose syrup was made by enzymatic hydrolysis using α-amylase, glucoamylase, and glucoisomerase. The optimum operating conditions of the liquefaction process at 95 ° C, pH 7 and reaction time of 150 minutes, in the saccharification process ,optimum condition at 60 ° C, pH 5, and operating time 48 hours with the reduction sugar concentration of 197.358 g / l and yield 98.679%. Optimum conditions of Isomerization process at pH 8, enzyme 500 mg, and 48 hours operating time with fructose concentration of 29.80 g / 100 ml (resorcinol method), and 17.47775% w / v (HPLC). However, if viewed from the productivity of optimal conditions of the saccharification process is at pH 8, the amount of enzyme 500 mg and reaction time 24 hours, this is because at the time to 24 hours can produce fructose syrup content is almost equal to 48 hours. Statistical analysis using two-way anova general linear model resulted in p value 90%, so it can be said that the variables used in the three step of hydrolysis process give significant effect to the product result